من كل بلد أكلة

من كل بلد أكلة
الشيف شربيني: الطهي فن وليس مجرد مقادير ومكونات

من كل بلد أكلة Fashion.422031

القاهرة: إيمان علي - جريدة الشرق الأوسط - الاثنيـن 18 جمـادى الاولـى 1428 هـ 4 يونيو 2007 العدد 10415

اعتاد مصاحبة والده إلى محل عمله في نادي القوات المسلحة بالقاهرة منذ صغره، ولما كبر عشق الطهي وكل ما يتعلق به. فوالده هو طاهي النادي الأول، لذلك لم يكن غريبا أن يتشرب الشيف شربيني، أحد أشهر الطهاة المصريين والمعروفين في الساحة حاليا، هذه المهنة، ويتعلق بها ويحترفها، غير مبال بنظرة المجتمع للطاهي في تلك الأيام. فقد كانت تتسم بالدونية ولم تكن تقدر مثلما هو الحال الآن.
"الشرق الأوسط"، التقت بالشيف شربيني الذي يشغل منصب كبير الطهاة في مطاعم فندق رمسيس هيلتون، في حوار تحدث فيه عن بداياته وعلاقته بفنون الطهي وإعداد وجبات تتحدث بكل لغات العالم.

يقول الشيف شربيني إن أهم ما تعلمه من والده أن الطهي ليس مجرد مقادير وطريقة صنع للوصفات، لكنه فن له أصول وقواعد يجب اتباعها للحصول على مذاق خاص ونكهة مميزة، وهو ما يطلق عليه المصريون "النفَس الحلو في الطعام". وأضاف الشيف شربيني: "على الرغم من مهارة والدي وإلمامه بطريقة طهي العديد من الوصفات، إلا أنني لم أكتف بما اكتسبته منه، وقررت بعد إنهائي للخدمة العسكرية السفر إلى أوروبا، وكل هدفي هو الإلمام بفنون تلك المهنة وأسرارها. أول بلد أوروبي استقررت فيه كان ألمانيا، حيث التحقت بالعمل في بعض المحلات الصغيرة وبدأ الناس في الإقبال على ما أقدمه من أطعمة شرقية ومصرية. وشيئاً فشيئاً بدأت الفنادق الكبيرة تطلب مني إعداد وجبات شرقية يطلبها الاخوة العرب في ألمانيا في المناسبات. وفي أحد الأيام فوجئت بإدارة فنادق رمسيس هيلتون العالمية تطلب مني التعاقد معها للعمل لديها في أي من فروعها المنتشرة حول العالم، وقد بدأت عملي معهم منذ الثمانينات واستمر حتى الآن.

عمل الشيف شربيني في أكثر من 33 دولة خلال مسيرة عمله، التى تصل إلى 40 عاما، تمكن من خلالها من إثبات مقولته ان الطهي فن في المقام الأول والأخير. فقد استطاع بذلك أن يكون الطاهي الأكثر طلبا في دول أوروبية مختلفة، حتى ان عمدة مدينة "ماربيا" بإسبانيا، ورفعت الأسد، شقيق الرئيس الراحل حافظ الأسد، كانا لا يتناولان الوصفات المصرية إلا من يده. ويقول الشيف إنه لا ينسى رئيس وزراء إسبانيا، الذى كان يطلب منه دائما الشركسية والفتة الفرنسية، التي تختلف عن الفتة المصرية تماما، حيث تتكون من شرائح خبز يتم تحميرها ولحم بتلو يقطع مكعبات صغيرة وكرفس وكزبرة خضراء وثوم يتم تحميرها مع بعض ويضاف إليها شرائح من الطماطم والبصل، يوضع بعدها المزيج في صينية، ثم يصب عليها الزبادي مع الثوم المفروم والصنوبر، ثم توضع الصينية في الفرن وتقدم ساخنة.

أما أكثر الوصفات التي كانت تطلب من الشيف شربيني، إبان وجوده في أوروبا، فكانت "الكشري" و"البصارة"، وهما من أشهر الوجبات الشعبية المصرية. وهو ما يصفه الشيف بقوله: "المواطن الأوروبي مغرم بهاتين الوصفتين إلى جانب الفول والطعمية وسلطة "بابا غنوج". وأتذكر أنه طلب مني تجهيز كمية كبيرة من البصارة لمجموعة من الدبلوماسيين الأوروبيين، وفجأة اكتشفت عدم وجود فول "مدشوش"، وهو المكون الأساسي الذي يستخدم في تحضير البصارة. ولم يكن أمامي أي خيار سوى استخدام الحمص بدلا منه، ورغم ذلك نالت البصارة بالحمص إعجاب الحاضرين، حتى أن الوفد المصري الذي كان موجودا استحسن مذاقها وقالوا لي: كل شيء في أوروبا مختلف حتى البصارة!".

الشيف شربيني أكد لـ "الشرق الأوسط"، أن أي وجبة تعجبه من مطابخ العالم المختلفة يقوم بإدخال تجديدات عليها حتى تحمل في النهاية رائحة المطبخ المصري. ومن أكثر المكونات التي تضفي على الأكلة نكهة شرقية، الثوم والفلفل والكزبرة الخضراء والبقدونس. وينصح الشيف شربيني ربّة المنزل إذا أرادت التميز في طهي الطعام أن تعمل على اكتساب مطبخ خاص بها يحمل بصمتها وتوقيعها في كل أكلة، إلى جانب الحفاظ على نظافته، وعدم الإكثار من الإضافات والتوابل بشكل يفقد الطعام مذاقه الأصلي وعناصره الغذائية المهمة.

أما المطبخ الذي يعتبر الشيف شربيني نفسه متوجاً فيه بعد المطبخ المصري، فهو المطبخ الصيني، الذي تعلم فنونه وأسراره خلال دورة حصل عليها لمدة 6 أشهر في شنغهاي بالصين.

ومن بين الوصفات التي يقدمها لنا الشيف شربيني، طبق الدجاج المحشو على الطريقة التركية، وطبق "البيفى شاينيز"، وكوكتيل السمك، والبايلة الإسبانية.

* الدجاج المحشو على الطريقة التركية

* المقادير:

ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.

ـ نصف كيلو أرز.

ـ كوب عصير طماطم.

ـ بصلة مقطعة شرائح.

ـ نصف كوب زيت زيتون.

ـ صنوبر.

ـ كزبرة خضراء.

ـ ملح وفلفل.

* الطريقة:

1 ـ يحمر الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم يضاف إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر والكزبرة الخضراء والفلفل والملح ويترك على نار هادئة حتى يتم نضجه.

2 ـ يوضع نصف مقدار الأرز في قلب الدجاجة ويتم لفها على هيئة اسطوانة، ثم تلف في ورق معدني وتسلق لمدة ربع ساعة.

3 ـ تنشل الدجاجة وتخرج من الورق المعدني، ثم توضع في فرن هادئ الحرارة حتى تتماسك مع مراعاة عدم شيها حتى لا يجف الحشو بداخلها.

* كوكتيل الجمبري

* المقادير:

ـ نصف كيلو شرائح سمك (فيليه).

ـ ثلاث وحدات جمبري متوسط الحجم.

ـ ربع كيلو سمك بياض.

ـ مقدار من أعشاب إكليل الجبل (الروزماري).

ـ ملعقة خل كبيرة.

ـ ملعقتان عصير ليمون.

ـ شرائح ليمون.

ـ صلصة صويا وصلصة "أويسترا".

* الطريقة:

1 ـ تسلق الأسماك في ماء مزود بشرائح الليمون وأعشاب الروزماري والخل.

2 ـ بعد نضج الأسماك يتم إخراجها من الماء وتقدم في طبق كبير بعد تتبيلها جيدا بعصير الليمون المضاف إليه الروزمارى وصلصات الأويسترا والصويا.

3 ـ يقدم طبق الاسماك مع طبق من الارز المصري الابيض.

* البيفي شاينيز (لحم صيني)

* المقادير:

ـ 400 غرام لحم بقري يقطع مكعبات.

ـ 50 غراما من الزنجبيل الطازج.

ـ مقدار من صلصة الصويا وصلصة الأوشيا.

ـ ملعقتان من زيت السمسم.

ـ ملعقة سمسم.

ـ بعض أوراق الملفوف الأبيض.

ـ بصل صغير.

ـ شرائح فلفل أحمر وأخضر وأصفر.

ـ نصف كيلو معكرونة مسلوقة.

* الطريقة:

1 ـ تطهى اللحمة على نار هادئة مع قليل من زيت السمسم حتى يحمر لونها من الجانبين، ثم يضاف إليها قليل من السمسم والزنجبيل، وقليل من الماء إن كانت بحاجة لذلك. بعد أن ينضج اللحم تقدم في طبق مع صلصة الصويا والأوشيا، وتزين بشرائح الفلفل والبصل والملفوف.

2 ـ تقدم المعكرونة المسلوقة من دون إضافة أي صلصة، لأن صلصة اللحم تكفي.

* البايلة الإسبانية * المقادير:

ـ 500 غرام أرز.

ـ 300 غرام جمبري.

ـ 300 غرام شرائح سمك (فيليه) مقطع مكعبات.

ـ نصف كيلو الحبار (كاليمارى).

ـ حبتان من الكابوريا المسلوقة.

ـ 100 غرام فلفل مشكل.

ـ لتر من المرق(الحساء).

ـ ملعقة صغيرة زعفران أو كركم.

ـ ملعقتان بقدونس مفروم.

ـ 200 غرام أجنحة دجاج.

ـ نصف كيلو بصل مكعبات.

ـ عصير ليمون.

ـ ربع كوب زيت زيتون.

* الطريقة:

1 ـ يوضع إناء واسع على نار هادئة مع زيت الزيتون وكمية من البصل وتقلى حتى تكتسب لونا ذهبيا، ثم يضاف إليها الجمبري صغير الحجم، والسمك المقطع إلى مكعبات، ويحمر الكل إلى أن ينضج، يخرج ويوضع جانبا.

2 ـ في هذه الأثناء تقلى أجنحة الدجاج مع البصل على النار حتى يحمر لونها، ثم نضيف المرق والحبار (الكاليماري)، ويطهى لمدة نصف ساعة على نار هادئة.

3 ـ يوضع الجمبري في أسفل وعاء الطهي، ثم يوضع فوقه الأرز ثم الكابوريا المسلوقة والسمك المقطع إلى المكعبات والبقدونس المفروم وعصير الليمون. ويغطى الإناء ويوضع على النار، بعد أن يتشرب الأرز الماء، تخفف درجة النار لحين نضج الأرز

انتهى

من كل بلد أكلة 120519

الشيف نبيل

كالماري محشي بالفاصوليا
المقادير :
4 قراطيس كالماري - بطاطس - فاصوليا - بصلة - ثوم - بقدونس مفروم - عصير ليمون - مسطردة - بيون ( شوربة) أو ماء مغلي - مسطردة - ورق لورا - زعتر - خل
الطريقة :
- في أناء نضع ماء يغلي على النار ونضيف إليه نصف معلقة خل وليمون وبصلة ولورا وملح وفلفل .
- نضع عصير ليمون وخل على الكالماري ثم نحشيه بأعواد أو قرون الفاصوليا الخضراء ثم نضعه في الماء المغلي حتي يستوي حوالي 10 دقائق .
- في زيت ساخن وغزير نقلي شرائح البطاطس ( أصابع ).
- لعمل الصوص ... في طاسة بها مادة دهنية نضع بصلة مفرومة وفصين ثوم مفرومينوقلبوا حتى يدبلوا ثم نضع 3 حبة طماطم مبشورة ويقلب ويترك ثم نضع زعتر فريش مفروم وبقدونس مفروم ومعلقة مسطردة ويقلب ويترك حتى يستوى أو يأسر .
- بعد سوى الكالماري ننتشله من الماء المغلي ونصفيه ونضعه في طاسة بها مادة دهنية نشوحه شوية ونرش عليه شطة وكمون ويقلب .
- في طبق تقديم مجمل بأوراق الكرنب البنفسجي ووردات الفلفل الأحمر وأوراق البقدونس الأخضر وشرائح الليمون نضع أصابع البطاطس المقلية وقراطيس الكالماري المحشية وننزل عليها بصوص الطماطم. وبالهنا والشفا

كباب لحم ضاني

المقادير :
نصف كيلو لحم ضاني ملبسة ومفرومة مرتين - بقسماط ناعم - شطة - كمون - ملح - فلفل - بقدونس مفروم - بصل مفروم .
الطريقة:- في بولة أو اناء نضع اللحمة ونضع عليها 2 معلقة بقدونس مفري ونصف بصلة مفرومة وشطة وملح وكمون و2 ملاعق بقسماط ونعجنها باليد كويس ونعملها كويرات صغيرة في حجم حبة عين الجمل .
- نحضر أسياخ أو أعواد خشبية ونضع في كل سيخ أو عود قطعة من الفلفل الأحمر والأخضر والأصفر وكويرة لحم وقطعة بصل وهكذا .. نعمل الكمية كلها .
- نحضر صينية مدهونة بمادة دهنية ساخنة ونضع فيها الأسياخ أو الأعواد التي بها كويرات اللحم والفلفل ثم ندخلها الفرن الساخن لمدة ربع ساعة .
- تقدم في طبق التقديم مع أرز أصفر في قالب وتوضع عليه الأسياخ ويجمل بوردات الطماطم واوراق البقدونس .
وبالهنا والشفا

أقراص السمك

المقادير : نصف كيلو سمك فيليه مفروم مرة واحدة - بصلة مفرومة - 3 فصوص ثوم -بقسماط- بيضة - كمون

الطريقة :
- في بولة أو أناء نضع السمك المفروم ونضع عليه البقدونس المفروم وشطة وملح و2 ملعقة بقساط وبصلة صغيرة مفرومة والثوم وبيضة ونعجن كل المقادير معاً .
ثم نأخذ قطع من العجينة ونلفها كويرات ثم نضغط عليها مثل أقراص الطعمية ونقلبها في البقسماط ثم ننزلها في القلاية التي بها زيت ساخن وغزير .
- تقدم في طبق التقديم مع وردات الطماطموورق الكرنب البنفسجي وصوص كاتشاب بالمايونيز.

شيف سلاط
وهي تختلف من شيف الى أخر

المقادير :
3 ثمرات فلفل ألوان ( احمر وأصفر وأخضر ) - جبنة جودة أو فلامنك أو شيدر - بقدونس مفروم - نصف كرنب بنفسجي - بيف سلامي بقري - بروستو بيف - زيت زيتون .

الطريقة :
- نقطع المقادرير شرائح طولية رفيعة ونقلبها مع بعض .
- في طبق التقديم نضع في شكل وردة شرائح على شكل مثلثات من البيف والجبنة وفي الوسط نضع المقادير المكونة للسلطة ونرش عليها شوية زيت . ويجمل بأوراق البقدونس ووردات الطماطم ويقدم .
- نحضر عيش كيزر ونفتحه ساندويتش وندهنه بالمايونيز ونضع فيه كميات من السلطة . ويقدم

سمك شيش
الشيف يسري

المقادير :
500 جرام سمك فيليه مكعبات كبيرة ( الكمية حسب الأشخاص )
نصف كوب لبن - 2 بيضة - بقسماط - دقيق - صوص - 2 ملعقة سكر - ثوم مفروم - سكر جنزبيل - صويا صوص

الطريقة :
- في بولة أو أناء تضع نصف كوب لبن ونخفق فيه بيضتين وقليل من الملح والفلفل ونخقهم جيدا .
- نتبل مكعبات السمك بالملح والفلفل والكمون وعصير الليمون ونتركه ساعة أو ساعتين في هذه التتبيلة ثم يقلب في الدقيق جيدا ثم نضعه في خليط البيض باللبن حتى يتشرب منه ثم في البقسماط الناعم ليغطى به .
- ثم نحضر أعواد خشبية أو أسياخ ( الشيش )ونضع في كل عود 3 قطع من السمك بينها قطه من الفلفل الألوان .
ثم نضعها في زيت ساخن وغزير حتى يستوى .
- ممكن تقديمه مع أرز صيادية أو شعيرية صيني .-

عند التقديم يرش عليه الصوص التالي :
- الصوص عبارة جنزبيل فريش مبشور - ثوم مفروم - زيت - خل - معلقة بصل مفروم ناعم - نصف كوب سكر - معلقة عصير ليمون - خل .
طريقة عمل الصوص :
في طاسة على النار نضع قليل من الزيت وثوم مفروم وجنزبيل وبصل ويقلب ثم نضيف السكر والليمون ويقلب ثم نطفيه بالخل ( أي نضيفه ) ثم معلقة من الصويا صوص وكبشة من شوربة سمك أو ماء ثم نتركه يغلي ثم نربطه ب 2 ملعقة كورن فيلكس أو ( نشا مخفوق في قليل من الماء ) ويقلب حتى يستوى ويقدم كصوص على السمك .

بصل جراسان

الشيف يسري

المقادير :

كيلو بصل كبير مقطع شرائح - كوب زيتون أسود مخلي مقطع شرائح - كوب زيتون أخضر مخلي مقطع شرائح - ربع كيلو مشروم مقطع شرائح - جبنة مبشورة - 4 كوب بشاميل

الطريقة :

- في أناء طهي نضع شوية زيت ومعلقة من الزبدة ثم نضع شرائح البصل ويقلب ثم نضيف قليل من الملح والفلفل وأوراق الزعتر الطازج المفروم ويقلب ( نحرص الا يأخذ البصل لون ) ثم نضع كبشة من الشوربة ونتركه يغلي .
- نضع شرائح المشروم وكمية الزيتون الأسود والأخضر ويقلب حتى السوى .
- في بابركس أو صينية فرن نضع طبقة من البشاميل ثم طبقتين من البصل والمشروم والزيتون ثم نغطي بالبشاميل ثم الجبنة المبشورة ويدخل الفرن تحت الشواية 5 ق ليأخذ لون فقط .
- ويقدم بالهنا والشفا

طريقة عمل البشاميل :

- نضع كيلو لبن على النار ليغلي ونضع معه بصلة وجزر وورق لورا وبهارات حتى يغلي .
- بعد الغليان نصفيه بمصفاة لرفع الإضافات .
- في أناء نصع 4 ملاعق من الدقيق وعليه 4 ملاعق زيت ونخفقهم ثم ننزل باللبن شوية شوية اثناء الخفق ويقلب ثم نضع نصف كمية الجبنة المبشورة عليه ويستعمل على البصل .

دجاج تكا

الشيف شربيني

المقادير :

4 صدور دجاج مقطعة أو نصف ك أوراك .

نصف كوب لبن رائب أو 2 كوب زبادي .

2 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأحمر الحار .

3 ملاعق طعام عصير ليمون .

3 ملاعق طعام بهارات التكا .

3 ملاعق طعام زبدة .

ملعقة طعام زنجبيل فريش وزعتر فريش و ثوم مهروسين .

فلفل اخضر حلو .

بصل .

الطريقة :

- في الخلاط نضع 4 فصوص ثوم ومعلقة زعتر فريش - وقطعة جنزبيل فريش ولون صحي أو كركم - 2 علبة زبادي - وشطة - وعصير الليمون - وبهارات التكا- ويتم خلط الكمية جدا بالخلاط ونضيف ملح وفلفل وزيت زيتون .

ننقع الدجاج في الخلطة السابقة مدة من 4-6 ساعات ويستحسن نقعها يوم كامل وتوضع في الثلاجة .

نشك الدجاج في الأسياخ مع الفلفل الأخضر و البصل .

نضع الأسياخ على الشواية مع دهن الدجاج بالزبدة عند التقليب إلى أن تنضج و تقدم حارة .

عند الشي على الفحم يجب تقليب الأسياخ باستمرار حتى لا يحترق الدجاج .

- ممكن وضعها على الشواية لتأخذ نصف سوى ثم نضعها في صينية ونضع عليها باقي خليط النقع وندخلها الفرن وتقدم مع ارز .

ششششششششكرا لك اختي المشرفة على الموضوع المميز